5 questions à John Jackson et Connie DeSousa

Si vous avez ouvert la télé et regardé des émissions comme Top Chef ou si vous êtes passés par Calgary dans les dernières années, vous avez entendu parler de Connie et John – et/ou de leurs restaurants CHARCUT Roast House, charbar avec le Rooftop Bar at Simmons et Alley Burger - qui sont parmi les plus populaires (et surtout, les meilleurs) dans cette belle ville Albertaine. John et Connie s’apprêtent à ouvrir CHIX eggshop, un restaurant de «fine cuisine rapide» situé dans l’Hôtel Alt Calgary East Village. Nous leur avons posé quelques questions.

CHARCUT Roast House est ouvert depuis bientôt 10 ans. Comment la scène culinaire de Calgary a-t-elle évolué depuis ce temps?

Quand nous sommes revenus de San Francisco, il y a une douzaine d’années, nous avons remarqué un mouvement dans la restauration à Calgary. Il y avait un souffle nouveau, une réelle envie de faire les choses différemment. Nous avons voulu faire partie de ce mouvement de renouveau culinaire et ce changement dans la culture. Avant d’ouvrir CHARCUT Roast House, nous avons participé à un programme qui s’appelle «40 fermes en 40 jours». Nous avons donc visité 40 fermes en autant de jours et nous avons eu le souffle coupé par les gens que nous avons rencontrés et l’abondance de produits cultivés avec amour en Alberta. Une des choses qui nous a marquées, c’est notre rencontre avec un fermier qui produisait des artichauts. On n’en revenait pas que quelqu’un produise de si beaux artichauts dans notre province. Nous savions que nous devions mettre tout ça en valeur.

Qu’est-ce qui rend Calgary unique?

Dans le monde de la restauration, il y a une camaraderie entre les restaurateurs et chefs de Calgary qu’on ne retrouve pas, ou peu, ailleurs. Petite anecdote – avant d’ouvrir CHARCUT Roast House, nous avons invité tous les restaurateurs de la ville à un repas de style «pot luck» dans la cour des parents de Connie. Ils devaient apporter un plat qui représentait Calgary pour eux. Nous nous attendions à avoir maximum une douzaine d’invités… et plus de 70 personnes se sont présentées! Les restaurateurs d’ici ont à cœur le succès de leur établissement, mais sont aussi conscients que celui-ci passe par le succès de tous les restaurants et commerces en ville. On se fait donc un devoir – et un plaisir – de soutenir nos collègues. Nous avons rarement vu ce genre d’attitude dans d’autres grandes villes.

Vous avez ouvert charbar dans le East Village, maintenant en fulgurante croissance, alors qu’il n’y avait presque rien dans le quartier. Qu’est-ce que vous y aviez vu?

D’abord, on a ouvert le charbar dans un édifice qu’on adore – le Simmons building. Bâti en 1912, c’est l’un des seuls bâtiments patrimoniaux en ville et il est absolument magnifique. Il est aussi idéalement situé : tout près de la rivière Bow et à quelques minutes à peine du centre-ville. Bien sûr, il fallait avoir un peu de vision, mais nous aimions beaucoup le concept de co-restauration sous un même toit proposé par nos amis de Phil & Sebastian et nous savions que le quartier était sur le point de se développer à la vitesse grand V.

Parlez-nous de CHIX eggshop, le nouveau resto à petit-déjeuner que vous ouvrirez sous peu dans l’Hôtel Alt Calgary East Village.

C’est un concept de resto sympathique, ouvert à tous. Un comptoir pour prendre le petit-déjeuner, le lunch ou des cocktails bien faits, et ce, toute la journée. On avait envie de s’amuser un peu, de faire quelque chose de différent, de lumineux, d’un peu nostalgique. Le menu sera un heureux mélange de plats santé et de plats plus costauds qui mettront le sourire aux lèvres des grands comme des petits. La chef du restaurant sera Jessica Stone, qui fait partie de notre équipe depuis plusieurs années. Jessica est une leader talentueuse et créative et casse les œufs mieux que personne!

Finalement, à part l’Alberta, comme c’est ici que vous vivez, quelle est la province canadienne la plus excitante en matière de gastronomie selon vous?

John : Je dirais la Saskatchewan. Il s’y passe des choses très excitantes. Le groupe Grassroots, entre autres, fait un travail spectaculaire pour mettre en valeur les Prairies. Je prédis que la Saskatchewan sera bientôt sur toutes les lèvres des gourmets du pays. Connie : Je sais, ce n’est pas dans le choix de réponse, mais je n’ai pas le choix de parler de l’Alberta. C’est ma maison, mais c’est aussi la maison de tellement de bons producteurs, produits, restaurants… je suis fière Albertaine et aussi fière de ce qu’on fait ici.