5 questions à la sommelière Kim Cyr

J’ai eu le privilege de manger quelques fois chez Raymonds, à Saint-Jean, Terre-Neuve. J’ai tellement apprécié l’endroit que je peux dire sans hésiter qu’il s’agit d’une des meilleures tables au pays. La raison qui a fait de Raymonds un de mes endroits préférés est toutefois une personne : Kim Cyr. Elle est une des professionnelles du vin les plus passionnées, les plus drôles et les mieux informées que je connaisse et tout le monde que j’ai amené chez Raymonds (y compris mon copain et moi) ont certainement eu le béguin pour elle. Je crois que ses réponses auront le même effet sur vous.

D’OÙ VIENT TA PASSION DU VIN?

Ça s’est fait assez naturellement, je crois. J’ai grandi entourée de vignobles et de fermes communautaires. J’ai eu la chance de vivre un peu partout au Canada et de travailler avec de grands chefs et gestionnaires. C’était très inspirant pour moi de travailler avec Peter Bodnar Rod et le chef Robert Clark, à Vancouver, dans un des premiers restaurants à promouvoir les vins locaux et l’approvisionnement dans un rayon de 100 milles. Au fil de ma carrière, mon travail au sein du groupe Oliver and Bonacini, à Toronto, a vraiment fait ressortir l’aspect apprentissage (c’est une excellente compagnie qui fournit et met en valeur beaucoup de formation en vin et en alimentation, à l’interne). Les gens avec qui j’ai travaillé et ceux que j’ai croisés, au fil de ma carrière, on tous en commun une volonté d’accroitre leurs connaissances et de se dépasser. Certains sont devenus des mentors, et ils font partie des meilleurs au Canada. J’aurais du mal à me comparer à eux. Sebastien LeGoff, Anton Potvin, Neil Ingram, Mark Stenge, entre autres. Nous avons été en compétition, nous avons appris ensemble, et nous nous sommes bien amusés.

POURQUOI LES VINS NATURELS SONT-ILS MEILLEURS?

Le terme « vin naturel » est devenu un peu galvaudé, ces temps-ci, et il faut faire attention quand on l’utilise. Cette « tendance », en soi, existe depuis toujours. Des petites fermes, il y en a depuis le début des temps. Remettre en vogue les fermes familiales et artisanales et les cépages ésotériques et méconnus, c’est mettre l’accent sur des choses qui ont toujours existé. Je suis heureuse qu’elles obtiennent désormais reconnaissance. J’ai eu la chance d’avoir pris part à la première conférence sur la biodynamie, à Toronto, il y a dix ans. Il y a un fournisseur fantastique, à Toronto, Marc Cuff, de l’agence de vins Living Vine (qui est d’ailleurs originaire de Terre-Neuve) et il m’a fait découvrir bien des choses. Jeremy Bonia, mon collègue et employeur, m’a aidé à élargir mes horizons. On n’a pas besoin de chercher bien longtemps pour comprendre (comme on peut le voir dans le récent documentaire canadien Grand Cru) qu’il existe des liens entre des maladies comme le Parkinson et l’utilisation des pesticides dans les vignobles.

Travailler dans des fermes communautaires en Nouvelle-Écosse a eu un impact important pour moi, en me montrant qu’on peut garder le sol en vie avec des choses comme les algues et les composts naturels. Nous sommes tellement exigeants en matière d’étiquetage des aliments que ça me semble étrange qu’on n’ait pas demandé la même chose pour nos vins. Au final, la beauté est parfois dans le défaut – même dans le cas du vin.

TU AS UN VIN OU UN VIGNERON FAVORI?

Comme bien d’autres choses, dans la vie, c’est lié au moment, au lieu, au repas, à la musique et aux gens avec qui on se trouve.

Il y a plusieurs années, j’ai partagé une bouteille de la Coulée de Serrant de Nicolas Joly avec un grand ami. Nous discutions de plusieurs changements importants dans nos vies, et le vin changeait avec chaque tournant de la conversation. Un moment vraiment exceptionnel.

Je ne peux pas choisir un vin ou un vigneron préféré, parce que je pense que ce serait injuste, mais j’ai un amour constant pour les blancs aromatiques, en particulier le riesling et le grüner veltliner, et je suis une fière partisane des vins canadiens.

LA MEILLEURE RÉGION VITICOLE AU MONDE?

Le Canada est pas mal en haut de la liste, pour moi. Nous avons tellement de potentiel et d’excellents porte-parole comme Norman Hardie, Paul Pender, Francois Morissette, Heidi Noble, Anne Sperling et Peter Gamble. Je trouve fantastique de voir ce que la Nouvelle-Écosse est en train d’accomplir. Benjamin Bridge, Lightfoot and Wolfville et Grand Pré produisent certains des meilleurs vins au pays. Les gens oublient à quel point cette région a été épargnée par l’industrie, et à quel point on y trouve des forêts et des prés dans leur état naturel. Il faut reconnaître la voie que ces vins sont en train de tracer et qu’ils ont le potentiel de produire quelque chose de grand.

Même si on ne les reconnaît pas toujours à leur juste valeur, chez nous, nos vins de glace et nos cidres de glace sont parmi les meilleurs au monde, puisqu’ils sont directement issus de notre terroir. J’ai un grand respect pour ces styles de vins. Je tiendrais aussi à mentionner que ma sainte Trinité européenne – mes favoris, quoi – seraient l’Alsace, l’Allemagne et l’Autriche. J’ai aussi une grande affection pour l’État de Washington. C’est une région du monde incroyablement belle.

LE VIN PEUT ÊTRE INTIMIDANT, POUR CERTAINS. PAR OÙ DEVRAIT-ON COMMENCER, QUAND ON VEUT S’INTÉRESSER AU VIN? EST-CE QUE ÇA DOIT ÊTRE QUELQUE CHOSE D’INTELLECTUEL?

Je crois qu’on en fait quelque chose de trop intellectuel. Par exemple, j’aime beaucoup l’histoire, alors j’aime les aspects historiques du vin. Wine and War est un de mes livres préférés. Je peux parfois aller jusqu’à aimer un vin, simplement à cause de son histoire. Je peux donc moi-même être coupable de trop y réfléchir.

Le plus important, c’est d’avoir du plaisir. On peut y aller doucement, pour apprendre, en regardant les plats typiques d’une région d’où provient un certain vin. On oublie souvent, quand on pense au vin, que la gastronomie traditionnelle de ces régions devrait être la source des accords mets et vins, puisque la viticulture et l’agriculture ont d’abord et avant tout coexisté et se sont développés en harmonie.

Le vin ne devrait jamais être intimidant. Prenez votre temps, découvrez des styles et des régions différentes. Essayez des vins différents, pour expérimenter.

Au final, toutefois, c’est facile comme tout : soit on aime, soit on n’aime pas.