5 questions au chef Jeremy Charles

Par Catherine Lefebvre

Chef exécutif au restaurant Raymonds, Jeremy Charles pêche, chasse et affectionne particulièrement tout ce qui pousse, broute et nage dans son environnement natal. Qu’il soit en cuisine ou en pleine partie de pêche, rien ne se perd, tout se crée. Une délicieuse façon de rendre hommage à Terre-Neuve et son étonnante abondance.

QUELLE ÉTAIT VOTRE VISION DE LA GASTRONOMIE QUAND VOUS ÊTES DÉMÉNAGÉ À MONTRÉAL À 19 ANS ?

J’avais une vision très classique de la gastronomie. Je voulais cuisiner le foie gras, les truffes, tout ce que je n’aurais pas pu trouver à Terre-Neuve. La dernière chose avec laquelle je voulais travailler était du chou ou du navet. Pourtant, c’est complètement à l’opposé de ce que je fais maintenant. Je m’inspirais évidemment de grands chefs français, comme Alain Ducasse. Mais, puisque c’était beaucoup moins accessible qu’aujourd’hui, je m’en tenais surtout à ses livres de recettes. Je m’inspirais aussi beaucoup des gens avec qui je travaillais : Claude Pelletier (Le Club chasse et pêche, Le Filet, Le Serpent), Michel Ross (feu Brunoise, MAS cuisine et Wilfrid sur Laurier), Marc-André Royal (Le St-Urbain et La Bête à pain).

COMMENT LE FAIT DE TRAVAILLER DANS LE NORD DU QUÉBEC (AU MOLSON FLY FISHING CAMP À GODBOUT) A-T-IL INFLUENCÉ VOTRE MÉTIER ?

Le nord du Québec ressemble beaucoup à Terre-Neuve. Non seulement ce sont deux régions isolées, mais on y trouve des produits similaires, comme l’orignal, le saumon sauvage, le cipaille… Avant d’y travailler, je n’avais jamais réalisé à quel point Terre-Neuve est riche et unique. Mes cinq années passées à Montréal avant de travailler à Godbout m’ont aussi ouvert les yeux à propos de la possibilité de créer en cuisine. C’est sans fin là-bas. C’est comme si chaque plat est un canevas vierge. Je me rappelle que j’économisais chaque paye pour me payer un repas au Toqué! et aller m’inspirer. C’était hallucinant à tous les coups.

QU’EST-CE QUI VOUS A INCITÉ À RETOURNER À ST. JOHN’S ? ET COMMENT ÉTAIT LA SCÈNE CULINAIRE À L’ÉPOQUE ?

Après Godbout, j’ai fait au saut à Los Angeles pour ensuite m’établir à Chicago. Et là, la scène culinaire était en pleine ébullition. Charlie Trotter était là, le restaurant Alinea venait d’ouvrir. Je n’arrêtais pas de voir des produits, comme les chanterelles, être livrés aux restaurants. Et puis je me suis dit : mais, on a tout ça chez nous, et on ne célèbre jamais cette richesse. Quand j’allais à St. John’s en visite, je constatais que ma famille et mes amis ne connaissaient pas non plus notre terroir. Un jour, un de mes amis plongeurs est revenu avec des couteaux (palourdes) sans savoir ce que c’était. J’ai levé les yeux au ciel en me disant qu’il y avait manifestement quelque chose à faire ici.

COMMENT LA SCÈNE CULINAIRE DE ST. JOHNS A-T-ELLE CHANGÉ DEPUIS QUE VOUS ÊTES REVENU ?

J’ai d’abord ouvert Atlantica (nommé meilleur nouveau restaurant au Canada par le magazine En Route en 2007). C’était le premier restaurant à St. John’s à offrir un menu dégustation. Au départ, c’était parfois difficile de convaincre les gens de payer considérablement plus cher pour de l’orignal, par exemple. (Il est à noter que Terre-Neuve-et-Labrador est la seule province au Canada où il est permis de vendre de la viande sauvage chassée aux restaurants, sauf quelques exceptions, comme les oiseaux migrateurs et le castor.) Mais petit à petit, les gens ont compris ce qu’on voulait faire avec les produits de chez nous. Puis en 2010, on a ouvert Raymond’s (avec Jeremy Bonia, gérant de salle et sommelier) et on a poussé plus loin l’idée de créer une expérience unique. (Le restaurant a été nommé meilleur nouveau restaurant par le magazine En Route en 2011.) Ici, vous savez que vous êtes à St. John’s et pas seulement en regardant par la fenêtre ou en lisant le menu. Même nos assiettes sont faites par un céramiste d’ici. Cela nous aide à raconter notre histoire et à créer un vrai sentiment d’appartenance.

AU-DELÀ D’UTILISER UNE MAJORITÉ D’INGRÉDIENTS LOCAUX, QUELLE EST VOTRE VISION DE LA NORDICITÉ ?

Il s’agit de pousser nos limites un peu plus loin chaque fois. Quand le simple fait de s’approvisionner est un défi, il est d’autant plus extraordinaire lorsqu’on réussit à en faire un plat exceptionnel. Puis, c’est beaucoup une question d’éducation. Il est ensuite plus facile de raffiner notre palais et découvrir de nouveaux produits, sans trop de réticence. Notre chef pâtissière, Celeste Mah, est d’ailleurs très douée pour harmoniser des saveurs surprenantes dans ses desserts. Dans tous les cas, il est primordial de tisser des liens avec les aliments. Sans quoi, cela enlève l’essence même de l’histoire et tue l’inspiration.