Daniel Vézina & Normand Laprise La rencontre des grands hommes

Ils se sont rencontrés dans les années 80 à bord d’un bus qui se rendait à Québec. Ils le prenaient souvent pour aller danser et, par hasard un soir, ils se sont retrouvés au même bar. Normand a offert un verre de champagne à Daniel et une grande amitié est née, aussi simplement que ça. Trente ans plus tard, leurs parcours professionnels ont de quoi impressionner et la complicité entre les deux grands chefs est belle à voir. Discussion autour de quelques verres de vin pour parler amitié, restauration, Montréal et, bien sûr, cuisine.

LES DÉBUTS

La première fois que Normand Laprise et Daniel Vézina ont travaillé ensemble, c’était au restaurant le Saint-Honoré (alors propriété de Christiane et Jean-Yves Germain) situé sur la Grande Allée à Québec. Une expérience courte et… peu concluante. «On était jeunes et on n’avait ni l'un ni l’autre assez d’expérience pour diriger une cuisine. Disons que ça n’a pas duré très longtemps», rigolent-ils en cœur. Qu’à cela ne tienne, Daniel et Normand décident de travailler ensemble à nouveau, cette fois à L’Échaudé, un bistro français rue Sault-au-Matelot dans le Vieux-Port de Québec. Ce sera la dernière fois.

«On était deux têtes fortes», se rappelle Daniel, le sourire aux lèvres. «Normand, qui rêvait de quitter la ville, m’a dit que Québec était trop petite pour nous deux.» Un est donc parti à Montréal et l’autre est resté à Québec. Leurs restaurants respectifs, le Toqué! et le Laurie Raphaël, sont devenus de grandes institutions dont la réputation a vite dépassé les frontières de leur ville.

Montréal est-elle trop petite pour que ces deux grands hommes de la cuisine puissent coexister en harmonie? Semble-t-il que non, puisque le deuxième restaurant Laurie Raphaël — dans l’Hôtel Le Germain Montréal — célèbre cette année ses cinq ans d’existence et que l’amitié entre Daniel Vézina et Normand Laprise est plus forte que jamais. Laprise considère d’ailleurs que son ami a complètement changé la scène de la restauration hôtelière à Montréal. «Avant l’arrivée du Laurie Raphaël, c’était pratiquement impossible de trouver un hôtel à Montréal où on pouvait vraiment bien manger.» Et selon Daniel, c’est comment, avoir un restaurant d’hôtel? «On est vraiment contents, Suzanne [Gagnon, sa conjointe et associée] et moi, de l’évolution de notre collaboration avec Groupe Germain. Nous partageons les mêmes valeurs d’entreprise, les mêmes valeurs familiales. On est aussi très contents, après cinq ans, d’avoir une aussi belle place dans le cœur de la gastronomie de Montréal… et en plus, je vois Normand beaucoup plus souvent!»

Parlons-en, de la restauration montréalaise Les deux chefs sont unanimes: la restauration montréalaise est remplie d’immenses talents, mais aussi de jeunes cuisiniers trop pressés. Selon eux, les jeunes loups sont nombreux (et peut-être trop?) à vouloir posséder leur propre restaurant et gérer leur cuisine trop vite. «Il faut prendre le temps de faire les choses qui prennent du temps à faire», souligne Laprise, avec la sagesse qu’on lui connaît. «Les jeunes sont pleins d’ambition», ajoute Vézina, «et parfois font les choses un peu vite, sans comprendre tout le travail nécessaire au bon fonctionnement d’un restaurant. Ce n’est pas tout de savoir cuisiner, encore faut-il savoir s’entourer d’une équipe qui fera les choses qu’on fait moins bien, comme le marketing et les communications.» Comme quoi le succès et la reconnaissance n’ont pas posé de filtre rose aux lunettes des deux amoureux de Montréal, qui aimeraient bien avoir plus de temps pour fréquenter les restaurants de la ville.

MANGER LOCAL

Que ce soit lors de leurs passages à la télévision, dans leur cuisine ou dans leurs livres, Daniel Vézina et Normand Laprise sont deux des plus grands défenseurs de la cuisine locavore et des petits producteurs, qu’ils encouragent depuis des dizaines d’années. Et avec qui ils ne négocient pas. «C’est primordial pour nous que les bons producteurs survivent et aient assez de volume», explique Vézina. «C’est pour ça que je n’essaie jamais d’avoir de meilleurs prix. La qualité a une valeur et on se doit de respecter ça.» La position de Laprise et Vézina sur l’agriculture locale est claire: le Québec regorge d’excellents produits. «Plus on en fera la promotion, plus il y aura de demande et plus les petits agriculteurs cultiveront des produits de qualité accessibles à tous.»

Parions que si deux personnes peuvent arriver à conscientiser la population sur l’impact des bons produits du champ à l’assiette, ce sont sans doute Vézina et Laprise. Deux grands chefs, deux grands hommes, deux grands amis.

REVENIR AUX BASES

Dans son nouveau livre Mes classiques préférés, Daniel Vézina poursuit sa mission: prouver que cuisiner à la maison est facile, suffit de savoir s’y prendre! Étape par étape en photos, avec des conseils techniques, les classiques culinaires comme le tartare et la sauce bolognaise y sont démystifiés.

Mes classiques préférés Daniel Vézina Éditions La Presse, 39,95 $

CUISINER, UNE AFFAIRE D'ÉQUIPE

Toqué! Les artisans d’une gastronomie québécoise n’est pas qu’un livre de recettes: c’est d’abord le portrait de Normand Laprise, de sa brigade et des producteurs qui ont fait du restaurant une destination gastronomique. D’ailleurs, la version anglaise a reçu un James Beard Foundation Award.