Terre Restaurant: frais, local & sauvage
Rencontrez le chef de Terre Restaurant.
En juillet, le chef Matthew Swift ouvrira son restaurant à St. John’s, Terre-Neuve. Situé en plein cœur de la ville sur la rue Water, Terre Restaurant sera l’endroit idéal pour passer un bon moment et relaxer. Et manger local, bien sûr.
«Je ne vais pas essayer de recréer les restaurants pour lesquels j’ai déjà travaillé», insiste Matthew Swift, qui a quitté Montréal un peu plus tôt cette année, en laissant derrière lui son poste de chef au restaurant Joe Beef, pour déménager à St. John’s afin d’ouvrir son propre restaurant avec comme motivation son amour pour la province.
Après sa première visite sur "The Rock" en 2017, Matthew Swift savait qu’il devait y retourner. En visite avec sa copine Clarah Germain, il se souvient que leur voyage les avait rendus très heureux. «On se sentait bien là-bas, on était si heureux. Tous les paysages étaient "wow", tous les gens que nous rencontrions étaient gentils avec nous. Nous mangions super bien. St. John’s est une petite ville avec de très bons restaurants et les gens soutiennent cette gastronomie locale.»
Nostalgiques du bon temps passé à Terre-Neuve, les amoureux se disaient qu’ils aimeraient bien y déménager un jour ou l’autre. Comment? Quand? Aucun plan n’avait été discuté. Tout ce qu’ils savaient, c’était la raison pour laquelle ils voulaient y déménager: ils étaient tombés en amour avec la province, ses paysages époustouflants, la chaleur de ses habitants et, bien sûr, la bouffe.
Quelques années plus tard, l’opportunité d’ouvrir un restaurant à St. John’s s’est présentée à Matthew. «C’était trop beau pour être vrai», se souvient-il. Nul besoin de mentionner qu’ils n’ont pas réfléchi longtemps avant d’accepter et de faire le saut.
Puisqu’il n’est pas un Terre-Neuvien de souche, Matthew Swift ne veut pas désigner Terre Restaurant comme un «restaurant terre-neuvien». Cependant, il veut créer des plats et utiliser des ingrédients "qui ont du sens ici", inspirés par la terre, la mer, la flore et tout ce que sa province d’adoption a à offrir.
«Je ne vais pas prétendre que je viens d’ici, assure-t-il. Mais je vis ici, je veux être ici et je veux faire partie de cette communauté. Ma philosophie en cuisine sera la même.»
Ce qu’il veut dire est que les ingrédients avec lesquels il veut travailler et les relations qu’il compte créer avec ses producteurs seront locales. Matthew visitera des marchés fermiers, créera des partenariats avec des producteurs locaux et établira des relations avec de petites entreprises terre-neuviennes afin de mettre leurs produits sur son menu.
Pour ce qui est dudit menu, il sera «très flexible», selon le chef. «Nous avons de courtes saisons, mais elles seront très riches en produits avec lesquels on pourra travailler, comme des ingrédients sauvages ou des fruits de mer. Je ne veux pas être trop attaché à un plat en particulier. Si un produit est comestible qu’une fois par année et pour une très courte période de temps, je veux être en mesure de l’offrir une semaine et qu’il ne soit plus sur le menu l’autre d’après.»
On peut tout de même s’attendre à trouver dans son assiette des produits frais, sauvages, locaux et saisonniers, comme des chanterelles, des viandes sauvages braisées, des légumes rôtis, du poisson poché et beaucoup d’herbes fraîches.
«Je m’efforce d’avoir de bons ingrédients et de les préparer d’une façon simple», admet Matthew Swift, qui préfère cuisiner d’une façon «old school», plutôt que d’utiliser des méthodes plus modernes. «Rôtir un aliment correctement demande beaucoup de travail!»
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