Approvisionnement local : le savoir-faire de nos chefs

Restaurants Les Labours & Le Bercail – Charlevoix : cultiver des liens

Saviez-vous qu’il y a 5000 acres de jardin et de serres à l’Hôtel & Spa Le Germain Charlevoix ? Ce dernier offre donc tranquillement l’autosuffisance aux deux restaurants avec plus d’une cinquantaine de variétés différentes de légumes, de fruits et de nombreuses plantes aromatiques et fleurs comestibles à même le potager. Quand le chef Patrick Dubé ne trouve pas ce dont il a besoin dans l’arrière-cour, il se tourne vers son voisinage exceptionnel qui lui donne accès à des fromages fins lorsqu’il fait un arrêt à la Maison d’affinage Maurice Dufour ou à la Laiterie de Charlevoix, à de la viande et des charcuteries savoureuses en passant par la ferme Viandes bios de Charlevoix ainsi qu’à une belle variété de produits marins issus du Saint-Laurent en faisant un détour chez ses amis pêcheurs.

Chaque année, le chef Patrick continue d’élargir son cercle de collaborateurs : «  Je suis chanceux d’être parmi les quelques restaurants privilégiés qui travaillent depuis quelque temps avec l’entreprise Oushata’ de Wendake. Leur saumon fumé est assez unique. Vous devez venir au restaurant pour y goûter ! » souligne ce Charlevoisien d’adoption à la passion contagieuse. « Je me considère vraiment comme un privilégié de l’approvisionnement local parce que je suis dans le Bas-St-Laurent », ajoute Patrick avec toute la considération des contraintes que peuvent rencontrer d’autres de ces collègues ailleurs.

Restaurant Terre  –  St. John’s : la conscience aiguisée du climat

Pour le chef Matthew Swift du restaurant Terre de l’Hôtel Alt St. John’s, cet esprit de communauté existe aussi. Toutefois, à Terre-Neuve-et-Labrador, le climat est plus aride et les artisans sont moins nombreux sur le territoire, ce qui amène certains défis. « S’il y a une tempête, les bateaux restent au quai et il n’y a pas de poisson, » lance celui qui a rapidement appris à offrir un menu axé sur la spontanéité et à travailler avec des amis créatifs tels que le cueilleur sous-marin de pétoncles Tim Ball ou la ferme Farm on Forest avec qui il fait parfois des échanges de compost.

Il n’est pas rare que mes collaborateurs se présentent à la porte du restaurant avec le résultat d’une cueillette, d’une pêche ou d’une récolte seulement une trentaine de minutes avant le début du service, » souligne Matthew avec un sourire dans la voix.

Ce dernier aime aussi travailler avec son ses voisins avec qui il fait de nombreux tests. « Je propose des idées et j’aime quand on m’amène les résultats de ce qui a réussi à pousser à la fin du mois d’août. Ça arrive comme des surprises puisque j’ai le temps d’oublier ce que j’ai demandé au moment des semences.  L’été dernier, j’étais bien content de recevoir une belle laitue à tige que je ne croyais pas cultivable dans les conditions de St. Jonh’s, » partage avec enthousiasme notre chef ontarien d’origine qui a maintenant sa nouvelle région tatouée sur le cœur.

Restaurant Norca – Ottawa : la passion et les subtilités de nos produits canadiens

Comme vous le savez surement, l’un des produits locaux définissant l’expérience culinaire canadienne est sans aucun doute le sirop d’érable. Des gens de partout viennent le goûter. « Il faut savoir raconter l’histoire du savoir-faire derrière ce produit bien de chez nous et proposer des recettes qui mettent en valeur tout son raffinement, » explique le chef Che Chartrand du Norca restaurant et bar de l’Hôtel Le Germain Ottawa. Ce dernier en connaît tout un rayon sur la cuisine locale canadienne ayant travaillé, entre autres, pour le premier ministre du Canada, une expérience qui l’a amené à recevoir à sa table plusieurs invités de marque des quatre coins du monde. « L’équipe de service est appelée à présenter les produits de l’Érablière René Vincent comme un sommelier parle de vin. Elle explique avec passion les nuances de goûts, de couleurs et de textures que l’on peut avoir avec le sirop selon le moment où est récolté l’eau d’érable, » ajoute le chef Che.

Pour vous proposer de nouvelles trouvailles notre chef aime bien s’arrêter au kiosque de la ferme Mariposa, des agriculteurs et éleveurs prônant la durabilité depuis leurs débuts. « Mariposa c’est un one stop shop qui propose déjà beaucoup de produits de qualité de leur ferme comme le canard, l’oie et le porc en plus de faire briller d’autres artisans. Celle-ci organise chaque année une dégustation de fromages avec plusieurs chefs du coin, une belle occasion pour nous de ramener des petits bijoux fromagés dans nos cuisines, » souligne celui qui séduit les papilles de tous ceux et celles qui entrent dans son restaurant.

La passion est clairement au cœur de cette démarche locale que nos chefs ont choisie. La conscience populaire est, elle aussi, de plus en plus éveillée à la compréhension de ce qui se trouve dans l’assiette. «  Après avoir fait leur propre pain et jardiné pendant deux ans, beaucoup de personnes sont plus appréciatives de l’énergie que nécessite ce qui est fait à la main à partir de nos richesses canadiennes, » se réjouit le chef Che.

Le savoir-faire local de nos chefs vous amène à découvrir des ingrédients canadiens uniques à travers les différents menus de nos restaurants. L’ancrage dans la communauté, la connaissance du territoire, l’inventivité et le travail colossal des artisans qui se cachent derrière chacun de ces choix nous invite tous et toutes à apprécier la pleine valeur de chaque bouchée.