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April 2025

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Florimond Hannoteau, un autodidacte qui met son cœur dans ses assiettes

Originaire de Lille, le chef Florimond Hannoteau nous transmet sa passion pour la cuisine et nous explique son parcours du nord de la France vers les commandes du restaurant Le Boulevardier à Montréal.

Le style Hannoteau

À peine sorti d’études scientifiques, il trouve un travail de serveur dans une petite auberge en Belgique et il se fait repérer « ils ont trouvé que j’avais du potentiel pour m’organiser dans une cuisine et ils m’ont formé ». Ensuite, tout s’enchaîne, il travaille d’abord seul en cuisine dans un restaurant de grillades et il gère à chaque restaurant un peu plus de personnel jusqu’à être à la tête d’une équipe de six cuisiniers dans un hôtel. C’est à ce moment que l’aventure l’appelle. « Mon épouse et moi voulions partir de France. Elle rêvait d’un pays où il fait chaud et où l’on parle espagnol… alors je lui ai proposé le Canada (rires) ! » Une fois à Montréal, Florimond a continué son aventure gastronomique au Ikanos de la rue McGill pendant trois ans, à l’Hôtel Monville puis à l’Hôtel Le Germain. Son style ? Celui d’un bon vivant, qui aime quand il y a du cœur dans les assiettes.

Comment décrire le menu que tu as créé pour Le Boulevardier ?

Un menu français avant tout, mais hétéroclite avec plusieurs choix pour tout le monde. C’est important d’avoir un large éventail de choix, surtout dans un hôtel au centre-ville de Montréal. On a des viandes, des poissons, des plats végétariens et un menu inspiré de la cuisine française de brasserie créé en accord avec mes sous-chefs. J’ai les idées, ils font la création puis on dresse ensemble. J’aime avoir une bonne sauce et un bon élément central dans l’assiette pour favoriser le plaisir du client. J’apprécie aussi particulièrement un terre et mer. J’ai un plat de pétoncle et crème de lard, style carbonara qui a très bien fonctionné et est toujours sur ma carte.

Ta vision de la cuisine de proximité, tu nous en parles ?

Quand on peut trouver un produit du Québec qui marche avec notre menu, on le fait comme l’agneau de Kamouraska ou les champignons sauvages. Je préfère cependant favoriser le circuit court, ce qui est autour de moi, le terroir plus qu’une région, j’ai gardé ces réflexes en tant que cuisinier français. La Gaspésie par exemple, c’est plus loin que Boston en termes de distance.

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Son implication gastronomique et hôtelière

Tu fais partie de deux organisations, l’Académie culinaire de France et la Chaîne des rôtisseurs, peux-tu nous en parler ?

La première réunit les professionnels de la cuisine, des fromagers, boulangers, etc. — tous les métiers de bouche. La seconde est une association mondiale de gastronomie qui regroupe autant des hôteliers que des restaurateurs.

L’Académie a un bon rayonnement, elle est respectée et c’est génial pour l’entraide des chefs au Canada, aux États-Unis et ailleurs dans le monde. La Chaîne des rôtisseurs, ça élargit notre réseau par rapport aux hôteliers montréalais. Les rôtisseurs du monde entier vont venir manger dans un restaurant qui fait partie de la Chaîne des rôtisseurs — le Boulevardier en fait partie — en sachant qu’ils vont être bien reçus.

Et la Tablée des Chefs, tu peux nous en parler ?

C’est une association de Jean-François Archambault. Il a réussi à mettre en place plusieurs volets d’entraide incroyables, de développement et d’éducation sur la nourriture et la restauration. Avec la soupe solidaire, par exemple, on récolte des légumes pour produire le repas qui sera ensuite donné dans les écoles. Il y a aussi le volet éducation qui compte beaucoup pour moi et qui permet de donner envie aux jeunes de devenir apprentis cuisiniers et d’aimer ce métier qui me passionne tant.

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