Matthew Swift : un chef réputé s’installe à St. John’s

À la fin du secondaire, Matthew Swift n’avait pas encore de plan quant à son avenir. Il a décidé de se laisser guider par son intérêt pour la cuisine et de voir où ça allait le mener. La cuisine a toujours occupé une place dans sa vie : « Ma grand-mère était une très bonne cuisinière. On passait beaucoup de temps à cuisiner ensemble ». Après un passage au George Brown College où il a suivi une formation dans ce domaine, Matthew Swift s’est mis à travailler dans le milieu de la restauration à Toronto. Il a œuvré dans certains des meilleurs restaurants en Ontario pendant une dizaine d’années, ce qui lui a permis de parfaire son apprentissage auprès de chefs réputés comme David Lee.

Un passage inspirant à Montréal

Après un bref séjour aux États-Unis, Matthew est rentré au Canada et c’est à Montréal qu’il a décidé de s’installer. Alors que sa présence dans la métropole québécoise ne devait être que temporaire, il a fini par y rester plus longtemps que prévu. La scène culinaire montréalaise l’a beaucoup inspiré et il a contribué à son effervescence, notamment en dirigeant la cuisine du Joe Beef. « J’ai beaucoup aimé travailler chez Joe Beef. C’était comme retourner à l’école de cuisine. C’est sans flafla et assez traditionnel ». C’est toutefois son passage au Vin Papillon qui a eu le plus d’influence sur le type de cuisine qu’il pratique aujourd’hui.

À la conquête de St. John’s

Au printemps 2017, deux ans après son arrivée à Montréal, Matthew Swift et sa conjointe Clarah se sont rendus à Terre-Neuve pour visiter la ville de St. John’s. Ils sont tombés amoureux de la ville : « On a passé une belle fin de semaine, mangé dans plusieurs bons restaurants… On en a discuté et on s’est dit que la prochaine étape serait de s’installer ici. Lorsque l’opportunité s’est présentée, on l’a saisie ». C’est donc en mai 2019 que le couple a quitté Montréal pour St. John’s. Peu de temps après, au mois de juillet, le restaurant Terre ouvrait ses portes.

À la tête de son propre restaurant, Matthew Swift dispose maintenant de toute la liberté voulue pour laisser libre cours à son imagination : « Je veux que les gens qui viennent au restaurant soient confortables et aient quelque chose de bon à manger. On essaie d’être créatifs. On travaille avec les ingrédients locaux qu’on a à portée de main ». Fort de ses expériences et entouré d’une solide équipe, le chef a réussi à gagner la confiance des locaux, malgré le fait que la pandémie ait frappé peu de temps après l’ouverture : « L’hiver après l’ouverture, il y a eu une énorme tempête de neige qui a bloqué les routes, et ensuite il y a eu la pandémie. On a pas encore connu d’année normale, mais à date tout est super, les gens nous ont bien supportés ». Il attend maintenant impatiemment les touristes qui feront progressivement leur retour sur l’île. Terre est très bien placé pour permettre aux visiteurs de découvrir l’offre gastronomique du coin. Matthew Swift souhaite voir son restaurant interpeller la clientèle de l’hôtel, mais également les clients locaux. Tout le monde y trouvera son compte, puisque le Café Terre propose une offre complémentaire à celle du restaurant, notamment avec des options pour le déjeuner et le lunch.

Une cuisine inspirée des produits locaux

Le chef Matthew Swift dit de sa cuisine qu’elle est simple. Il se laisse inspirer par les ingrédients de saison qui sont disponibles à Terre-Neuve : « Les produits saisonniers m’inspirent, mais ils dictent aussi ce qu’il y a au menu. Ça me force à travailler et à penser d’une certaine manière. Ensuite, tu vois ce que tu peux créer avec les ingrédients disponibles. On est sur un île et la saison des récoltes est courte, alors on doit rester sensible à notre environnement ». La première année passée à St. John’s a été une année d’ajustements pour Matthew Swift qui a travaillé fort pour établir un bon contact avec les producteurs locaux. Selon lui, l’une des étapes les plus importantes de son travail est de trouver les bons produits avec lesquels travailler. Il prend plaisir à mettre de l’avant les aliments saisonniers très éphémères de Terre-Neuve.

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