Pizza au poisson à la turque par Matthew Swift de Terre Restaurant

La brandade est un plat crémeux de morue salée et de pommes de terre originaire de France. Vous pouvez le manger tel quel ou l'utiliser sur une pizza, comme l'a expérimenté Matthew Swift du restaurant Terre. Une idée de génie? On pense que oui!

«Cette pizza est une combinaison de plusieurs choses que j'aime dans la cuisine et, je dois l'admettre, c'est un plat que j’adore servir à l’apéro! Il faut en commencer sa préparation la veille, mais cela en vaut la peine», précise le chef.

Cette recette fera deux pizzas, mais elle pourrait être divisée en deux si vous avez moins de personnes à nourrir.

Pour la pâte:
400 g de farine tout usage (environ 3 tasses)
1/8 cuillère à café de levure instantanée
265 ml d'eau fraîche (environ 1 tasse)
Une pincée de sel

Pour la brandade :
500 g de morue salée
500 g de pommes de terre Russet (environ 3 ½ tasses)
500 ml de lait (environ 2 tasses)
1 petit oignon
2 gousses d'ail
1 citron
un peu d'huile d'olive
Poivre noir
¼ tasse de vin blanc sec
Petite branche de thym
Une feuille de laurier

Autres choses:
Un rouleau à pâtisserie
Un plat assez grand pour contenir la pizza
Farine pour saupoudrer
Sauce piquante
Zaatar (facultatif)
Sauce à l'ail ou mayonnaise à l'ail
Citrons supplémentaires
Persil plat
2 petits sachets de fromage en grains frais

Méthode:

Le jour d'avant:

Pour la pâte:
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Placer dans un récipient environ 3 fois la taille de la pâte, couvrir le plat et le laisser reposer à température ambiante pendant 12-16 heures.

- Faire tremper la morue salée : changez l'eau après quelques heures, assurez-vous de faire cette étape aussitôt que possible.

Le jour que vous voulez servir la pizza:

- Une fois la pâte bien levée, la diviser en 2 boules, huiler légèrement la surface et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.

Pour faire la Brandade :

- Émincer les oignons et l'ail.
- Éplucher et couper les pommes de terre en dés (conserver dans l'eau jusqu'au moment de la cuisson pour éviter qu'elles ne s'oxydent).
- Faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive avec le thym et le laurier à feu doux pendant environ 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très doux et sucrés.
- Déglacer au vin blanc et laisser mijoter jusqu'à ce que le vin soit presque tout évaporé.
- Ajouter les pommes de terre (vider l'eau d'abord), et juste assez de lait pour couvrir.
- Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (remuez de temps en temps pour vous assurer que rien ne colle).
- Ajouter la morue salée, remettre la casserole sur le feu jusqu’à ébullition, éteindre le feu, couvrir avec un couvercle et laisser reposer environ 7 minutes.
- Goûter un morceau de morue salée pour s'assurer qu'elle est tendre, si nécessaire, cuire un peu plus longtemps jusqu'à ce que le tout soit une texture de sauce crème épaisse. Réserver au frais.

Pour assembler :

-Préchauffer votre four à 450 F avec la grille positionnée au milieu du four.
- Roulez la pâte à pizza en une forme oblongue d'environ 15-17" de long, transférez-la sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée.
- Répartir la brandade au milieu de la pâte.
- Ajouter le fromage en grains.
- Plier la pâte pour enfermer partiellement les garnitures (Voir photo par exemple de produit fini)
- Faire cuire la pizza pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le fromage en grains soit complètement fondu
- Sortir du four, garnir de za'atar et laisser refroidir quelques minutes avant de couper et de déguster.

- Couper comme vous le souhaitez, servir avec des sauces (sauce piquante, sauce à l’ail), du persil plat et des quartiers de citron.

De passage à St. John’s, rendez-vous au restaurant Terre pour y goûter la fabuleuse cuisine de saison de Matthew Swift.