Samuel Sauvé-Lamothe : passionné par les produits d’ici

«Ma cuisine est gastronomique, mais accessible. Mes plats sont goûteux, copieux, créatifs et visuellement beaux», affirme d’emblée le chef, qui vient tout juste de refaire la carte du restaurant Le Boulevardier, inspiré par les brasseries françaises.

Faut dire que la cuisine d’ailleurs, Samuel Sauvé-Lamothe connaît ça. Avant de se poser chez lui, au Québec, le chef a fait des stages un peu partout dans le monde. C’est là qu’il a tout appris, ou presque.

«Ma cuisine est fortement inspirée de mes apprentissages à l’international, explique-t-il. Par exemple, j’ai toujours un plat de pâtes fraîches bien exécutées au menu. J’ai appris ça en Italie. Du Danemark, je ramène la mentalité du terroir, de l’amour de la cuisine boréale et de la cuisine verte. Les Danois cuisinent avec des herbes très ''chlorophyllées'' ou des fraises vertes, par exemple. Et de la France, j’ai rapporté de très bonnes techniques classiques de base. C’est hyper rigoureux, la cuisine française.»

Mais ce qu’il retient surtout, c’est l’importance de la grande qualité d’un produit. «Lors de mes stages, on m’a appris à travailler avec les meilleurs ingrédients régionaux qui soient : le citron de Menton, le homard bleu, des asperges de Pertuis, se souvient-il avec beaucoup d’enthousiasme. Tout ça a alimenté ma passion pour la recherche de produits de qualité. Ce que j’aime faire, c’est trouver les meilleurs ingrédients puis les faire briller dans mes recettes.» C’est pourquoi vous risquez de croiser Samuel Sauvé-Lamothe au marché Jean-Talon, farfouillant à la recherche du légume ou du fruit de saison le plus frais, discutant avec les petits producteurs locaux, tissant des liens avec eux. Pour lui, cuisiner le terroir et mettre en valeur les produits d’ici n’est pas que sa philosophie culinaire, c’est aussi une passion.

«Ça fait 10 ans que je fais ça et ça me fait toujours autant tripper», déclare-t-il.

Quand on lui demande quels produits il aime particulièrement travailler, le chef en énumère une dizaine, visiblement incapable de choisir son préféré. «J’aime la fleur de courgette, le cassis, les giroles, les champignons en général. J’aime beaucoup les poissons, aussi. J’en commande du hyper local, pêché à la ligne par des Autochtones. Ah oui, et la raie, le flétan, les coquillages.» Et la liste s’allonge.

À l’automne, il se mettra en mode conservation des aliments : conserves, marinades, fermentation. C’est sa façon à lui d’étirer la saison des récoltes et de servir des produits québécois à longueur d’année.

Comment cuisine-t-il tous ces beaux ingrédients? «J’aime dire que je suis technicien en cuisine, avoue Samuel Sauvé-Lamothe. J’adore la chimie des aliments. J’aime prendre un aliment et le décliner : le cuire, le brûler, le griller, en faire une purée. Jouer avec ses textures.» Le menu changera au gré des saisons, mais celui qu’il a présenté pour l’été 2021 prouve bien de quel bois Samuel Sauvé-Lamothe se chauffe : homard de Gaspésie et ses fleurs de courgettes et de pensées, porcelet de lait de la ferme Beaurivage et son sablé aux oignons, aile de raie beurre noisette et ses petits pois frais de saison ou encore bar rayé de ligne de Miramichi et sa marmelade de pamplemousse au yuzu.

«Ma job de chef, c’est de prendre un produit d’ici et de le présenter aux clients d’une façon à leur faire aimer ce produit.» Mission accomplie, Samuel.